食科學者:「便宜的油對健康不好」是錯誤觀念

圖/食力提供 分享 facebook twitter pinterest 市售食用油的主要成分是三酸甘油酯,其含量超過99%,另外也包含微量成分例如單甘油酯、雙甘油酯、游離脂肪酸、磷脂、固醇、色素、脂溶性維生素及碳氫化合物等,其中常以游離脂肪酸含量作為油品質指標。通常在探討食用油特性都是由脂肪酸種類和含量來看,脂肪酸又分為飽和脂肪酸(棕櫚酸及硬脂酸)、單元不飽和脂肪酸(油酸)及多元不飽和脂肪酸(亞麻油酸及次亞麻油酸)。脂肪酸對身體健康的影響食用油脂肪酸中最重要的為必需脂肪酸-亞麻油酸,因為人體內無法自行合成,必須藉由外界食物與油脂來攝取,亞麻油酸的缺乏症狀包括影響兒童正常發育和皮膚產生病變,但亞麻油酸屬於多元不飽和脂肪酸,因為安定性不佳,在體內容易產生自由基,自由基是很多慢性病的來源,所以在攝取油脂的時候,亞麻油酸的含量亦須有適當的控制。此外,次亞麻油酸亦可取代部份的亞麻油酸。單元不飽和脂肪酸也就是油酸,可以降低壞膽固醇也能增加好膽固醇,可以對心血管提供保護,但亦不可攝取過量。而飽和脂肪酸又分為長鏈、中鏈、短鏈,在人體內所扮演的角色是完全不一樣的,棕櫚油含有棕櫚酸,含量約45%較適合長時間油炸,但含16個碳的棕櫚酸屬於長鏈飽和脂肪酸,長期食用會對心血管會造成影響;椰子油的飽和脂肪酸超過80%,其中月桂酸(含12個探的中鏈脂肪酸)站約50%,此種脂肪酸於體內能夠快速被吸收,所以常作為腸道發炎病人或嬰幼兒的油脂來源,但椰子油的亞麻油酸含量僅約3%,因此在攝取椰子油的同時,仍須補充亞麻油酸含量較高的食物或油,包括大豆、玉米、芝麻等。所以「多吃椰子油會造成心血管疾病」是不正確的說法。美國心臟學會建議對人體最適合的油脂肪酸含量,為飽和脂肪酸:單元不飽和脂肪酸:多元不飽和脂肪酸=24:45:30,依照這個比例來看,目前市面上所有的食用油並沒有符合的,若是經過調合的方式,只能略為接近,但亦無法百分之百相同。影響食用油價格的因素影響食用油價格的主要因素是原料來源,原料來源越少,價格就越高,譬如苦茶油或橄欖油,來源較少,平均市售價格就比較高,而全世界產量最多的大豆,製成大豆油價格就較便宜。另外,加工方式也會影響食用油價格,就橄欖油而言,不同加工方式例如:冷壓或精煉,訂定的價格就有所不同,以冷壓壓榨的橄欖油品質較好,價格也較高,每公升約500元,精煉橄欖油則便宜許多。此外,健康功效與人為操控也相對會影響價格,以椰子油來說,市售平均價格約每公升900元,比橄欖油更貴,我認為很不合理,因椰子果肉含油量很高(>60%),且椰子油在國外價格偏低。許多人都認為「便宜的油對健康不好」,這是個錯誤的觀念。橄欖油、苦茶油與椰子油等都是高價食用油,但這些油的亞麻油酸含量都偏低,所以從油脂攝取適量必需脂肪酸的健康角度來看,高價油並不一定比低價油來得好。反之,低價油例如大豆油含有豐富的必需脂肪酸,亦屬對健康有益的油。廠商生產調合油考慮的層面很多,其中一個可能是將高價油跟低價油調合以降低成本,此外,也可以利用調合讓食用油對健康更有幫助,可惜目前就算透過調合的方式,也僅能略為接近美國心臟學會建議的脂肪酸含量,卻無法百分之百相同。食用油品質如何判斷?導致食用油品質變差的因素包括脂肪酸種類及含量、空氣中的氧、高溫、光線、水分等,而通常發煙點高的油品質較好,各食用油的發煙點玉米油約219°C、棕櫚油約206°C、橄欖油約197°C、花生油約191°C。發煙點與游離脂肪酸的含量有密切關係,通常發煙點愈高,游離脂肪酸含量越低。市售食用油有嚴格的國家標準規定,其精製大豆油酸價含量不能超過0.6 mg/KOH/g Oil。但發煙點只是其中一個指標,安定性也是同時需要考量的,例如精製大豆油發煙點可高達234°C,但在食品加工業,製造大量油炸食品卻不使用大豆油,是因為大豆油含高量亞麻油酸及次亞麻油酸,不適合長時間加熱,但如果是在家裡烹調,時間較短且使用量較少,並不會有太大的問題。判斷食用油品質變差還有很多其他方式,油的顏色深淺是其中一種方式,但在判斷上容易有盲點,因為食物中有色素會溶解到油,導致顏色加深;泡沫持續表示油的氧化反應進行劇烈、品質有問題;另外,新鮮的油味道應該是溫和的,如果產生酸敗味或氧化味(類似汗味),可由鼻子判斷;油呈現黏稠狀是因為發生聚合反應,表示油已經完全變質。【口述=陳炳輝_輔仁大學食品科學系教授 撰文=陳韻竹】

新聞出處---http://udn.com/news/story/7266/1502143





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張惠順

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